در میان گسترش شبکه های ارتباطی و اجتماعی، گسترش و ترویج سبک های زندگی هم اتقاق می افتد،. که یکی از آنها رژیم های غذایی  از جمله گیاهخواری است که به واسطه امکان تبلیغاتی هم که درسالهای اخیر ایجاد شده،  نه فقط به عنوان یک رژیم غذایی که حتی به یک ژست سیاسی نیز تبدیل شده است که ممکن است بسیاری از افراد را با خود همراه کند بدون توجه به آثاری که بر سلامتی فرد می گذارد. از این جهت گفت و گویی با احمدرضا رسولی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی داشته ایم از نظر میگذرانید.

-گیاهخواری چیست و از کی و کجا باب شد؟

از قدیم الایام انسان اولیه به دلیل اینکه در شرایطی زندگی می کرد که در محیط اطرافش گیاهان مختلف و دانه ها و مغزها وجود داشته است به هرحال انسان از همان روزهای اولیه و پیدایش حیات به محیط اطرافش علاقه مند و حساس بوده و غذاهای مختلف را تست می کرد و هم به صورت تجربی به این نتیجه رسیده است که چه موادی به عنوان غذا تلقی می شود و چه موادی غیر مغذی هست و نمی شود از آن به عنوان غذا استفاده کرد . بنابراین گیاه خواری یک پیشینه دیرینه دارد و در حقیقت شاید بشود گفت که از پیدایش انسان وجود داشته است . ولی آن چیزی که اخیراً باب شده و خیلی روی آن مانور داده می شود به دلیل اثراتی است که رژیم گیاهخواری میتواند بر بیماری های مزمن بگذارد. از این جهت که خیلی از امراض مخصوصاً امراض مزمنی که امروزه ملاحظه می کنیم ناشی از ازدیاد کالری دریافتی و ناشی از وجود برخی ترکیباتی است که در غذاهای حیوانی وجود دارد.بنابراین مصرف مواد گیاهی از این جهت می تواند حائز اهمیت باشد که آن عوارض نامطلوب ناشی از دریافت منابع غذایی حیوانی را ندارد و همینطور میزان کالری دریافتی از گیاهان پایین تر است و از این جهت  هم می تواند با کاهش دریافت کالری و مواد آسیب زا برای سلامتی بدن مهم باشد.

• فرق گیاهخواری با خام گیاهخواری چیست؟

در رابطه با گیاهخواری و خام گیاهخواری باید گفت که در گیاهخواری در واقع حرارت دیدن منابع غذایی گیاهی به هیچ وجه منع نمی شود ولی در خام گیاهخواری پختن غذاها به شدت محدود میشود و در بعضی از رژیم های خام گیاهخواری ممکن است که تا حدود خیلی کمی حرارت به غذا داده شود. ولی واقعیت  این است که خود گیاهخواری چندین نوع دارد. ما افراد گیاهخوار و رژیم هایی را داریم که فرد گیاهخوار مثلا میتواند ازلبنیات استفاده کند .یا از تخم مرغ استفاده کند که تحت عنوان “لاکتو اُوو وجتریین” نامیده می شوند. افراد گیاهخواری که فقط گوشت نمی خورند یعنی میوه و سبزیجات را می خورند و مغزها و تخم مرغ و لبنیات را هم مصرف می کنند.اما گروهی که تخم مرغ را هم  مصرف نمی کنند “لاکتو وجتریین”ها هستند که لبنیات می خورند ولی تنها گروه غذایی که مصرف نمی کنند تخم مرغ به اضافه منابع حیوانی یعنی انواع گوشت ها است .

گروهی از گیاهخواران یا وجتریین ها که به آنها ” وگن” گفته می شود علاوه بر گوشت، تخم مرغ هم نمی خورند و مواد لبنی هم استفاده نمی کنند. یعنی مواد غذایی که مصرف میکنند میوه و سبزی و حبوبات و غلات است.

• آیا گیاهخواری یک رژیم غذایی است یا یک روش تغذیه مادام العمر است؟

گیاهخواری قطعا به عنوان یک رژیم غذایی مطرح است ولی براساس کتب پزشکی و تغذیه ای مرجع، ما به هیچ وجه توصیه نمی کنیم که یک فرد در تمام طول عمرش پیرو رژیم گیاهخواری باشد . از این جهت که رژیم گیاهخواری می تواند بدن را مستعد برخی کمبودهای مواد مغذی کند. اعم از برخی از مواد معدنی و برخی از ویتامین ها که در رأس آنها روی و آهن و حتی کلسیم که ممکن است کمبودش در بدن فرد گیاهخوار احساس شود. ویتامین ب۱۲ و ب۲ و ب۶ ممکن است کمبودش در وگن ها بسیار شایع تر باشد که کمبود این مواد بسیار آسیب زا هست.در رابطه با دریافت پروتئین ها هم چون پروتئین منابع گیاهی، یک پروتئین با کیفیت وکامل نیست ممکن است که از جهت دریافت پروتئین هم دچار مشکل شوند. اما توصیه ای که ما میکنیم این است که به عنوان مثال افرادی که از بیماری های مختلفی رنج می برند مخصوصا بیماری های مزمن، اگر تمایل دارند حتما تحت نظر متخصص تغذیه اقدام به رعایت یک رژیم گیاهخواری بکنند آن هم نه به صورت همیشگی بلکه دوره ای و متناوب. یعنی حتی ممکن است به این صورت باشد که یک فرد در طول یک هفته مثلا دو سه روز را از یک رژیم گیاهخواری خاصی پیروی کند و سایر روزها به یک رژیم نرمال برگردد. برحسب تجویز و تصمیم متخصص تغذیه این رژیم قابل تغییر هست ولی به هیچ عنوان توصیه نمی شود یک فرد مادام العمر از رژیم گیاهخواری استفاده کند.

• آیا واقعاً همه چیزخواری بد است و یا پخته خواری بد است و ما را دچار بیماری می کند؟

به هیچ وجه همه چیزخواری بد نیست . به هیچ وجه پخته خواری بد نیست و ما را دچار بیماری نمی کند. آن چیزی که از جهت تغذیه ای باعث بیماری می شود ازدیاد دریافت کالری یا کاهش دریافت کالری است. یا افراط و تفریط در رساندن  ویتامین و مواد معدنی است و به صورت کلی مواد مغذی اعم از کربوهیدارت ها یا مواد قندی و نشاسته ای و پروتئین ها و موادچربی. بنابراین بهترین نوع رژیم، رژیم همه چیز خواری هست  و به هیچ وجه پختن مواد غذایی نمی تواند آسیب زا باشد. هرچند که پختن غذاها ممکن است میزان برخی از ویتامین ها را در آن غذا کم کند ولی خام خوردن آن غذا هم ممکن است عوارض شدیدتری رابه بار بیاورد. چون خیلی از سموم در صورت پخته شدن از بین می روند و خیلی از متابولیت ها و واکنش گر هایی که در غذا ها به صورت طبیعی  در طبیعت وجود دارد با پختن غیر فعال می شوند . خیلی از مواد را داریم که اگر به صورت خام در غذا استفاده شود مانع جذب  ویتامین ها و مواد معدنی مختلف خواهد بود.

• گیاهخواران معتقدند که گیاهخواری به فیزیولوژی انسان نزدیک تر است.پس بهترین رژیم غذایی است.

به هیچ وجه نمیشود گفت که گیاخواری به فیزیولوژی انسان نزدیکتر است چون اصلا  اثبات شده نیست.

• آیا گیاهخواری برای همه مناسب است ؟ و روش درست گیاهخواری چیست؟

گیاهخواری هم حتما تحت نظر متخصص تغذیه و با صلاح دید متخصص تغذیه باید باشد. با آگاهی نسبت به وضعیت سلامت فرد و آزمایش هایی که فرد انجام داده و داروها و مکمل هایی که مصرف میکند و شرایط فعالیت فیزیکی و برخی از شاخص ها و متغیر هایی که  فرد دارد مثل دورکمر  و قد و وزن و برخی پارامترهایی که نیاز هست برای تشخیص یک متخصص که بر اساس این ها تصمیم می گیرد که فرد را روی رژیم گیاهخواری ببرد . بنابراین توصیه کلی این است که حتما تحت نظر متخصص تغذیه  اقدام کنند و هیچ وقت به متخصص تغذیه اصرار نکنند که حتما رژیم خاصی را بگیرند. متخصص تغذیه ممکن است با استفاده از صلاح ددید خود یک رژیم خاصی را پیشنهاد بدهد که فرد اگر آن را رعایت کند قطعا به سلامتی و به ایده ال خود فرد نزدیکتر خواهد بود.